Сусло
Оглавление
Сусло: понятие и правовая природа
Правовая база
Виды сусла
Особенности производства пивного сусла
Пример
Сусло: понятие и правовая природа
Сусло — это спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства алкогольной продукции, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5 процента от её объёма. Сусло получается в зависимости от вида алкогольной продукции из фруктов (фруктовое сусло), из воды, пивоваренного солода, хмеля и (или) хмелепродуктов (пивное сусло), из воды и мёда (медовое сусло). Сусло является промежуточным продуктом в технологическом цикле производства алкогольных напитков (пива, вина, медовухи и других) и подлежит правовому регулированию как подакцизный товар и объект оборота алкогольной продукции.
Правовая база
Основной нормативный акт, содержащий определение сусла, — Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Статья 2 указанного закона даёт легальное определение сусла, а также классифицирует его по видам. Также применяются технические регламенты (например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») и нормативные акты в области производства пива, вина и медовухи. Для пивного сусла действуют дополнительные требования к составу сырья.
Виды сусла
В зависимости от исходного сырья различают три основных вида сусла. Фруктовое сусло — получается из фруктов (винограда, яблок, груш, других плодов и ягод) и используется для производства вина, сидра, пуаре и фруктовых дистиллятов. Пивное сусло — производится из воды, пивоваренного солода, хмеля и (или) хмелепродуктов. Это основа для варки пива и пивных напитков. В пивном сусле допускается частичная замена солода другими ингредиентами (см. раздел 4). Медовое сусло — изготавливается из воды и мёда, используется для производства медовухи и других напитков на основе мёда.
Особенности производства пивного сусла
Для пивного сусла законодательство устанавливает специальные ограничения по замене пивоваренного солода другими продуктами. Допускается частичная замена солода зерном, и (или) полученными в результате переработки зерна продуктами (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами. При этом совокупная масса всех заменителей не должна превышать 20 процентов массы заменяемого пивоваренного солода. Дополнительно установлено ограничение на сахаросодержащие продукты: их масса не может превышать 2 процентов массы заменяемого пивоваренного солода. Превышение этих нормативов означает, что полученный продукт не может считаться пивным суслом и, соответственно, не может использоваться для производства пива (такой продукт будет признан иным алкогольным напитком или суррогатом). Контроль за соблюдением этих требований осуществляет Росалкогольрегулирование при проверках производителей.
Пример
Ситуация: Пивоваренная компания «Балтика» планирует выпустить новый сорт пива с уменьшенным содержанием солода для снижения себестоимости. Технолог предлагает заменить 25% пивоваренного солода на рис (зернопродукт). Правовая оценка: Согласно определению сусла и правилам его производства, замена солода допускается, но совокупная масса заменителей не должна превышать 20% от массы заменяемого солода. Предложение технолога (25%) превышает этот предел. Следовательно, полученный полуфабрикат не будет соответствовать легальному понятию пивного сусла, и произведённое из него пиво не может быть зарегистрировано как пиво. Возможна административная ответственность за нарушение требований технического регламента. Исход: Компания скорректировала рецептуру, снизив замену до 15%, что укладывается в допустимые 20%. Продукция успешно прошла проверку Росалкогольрегулирования. Если бы компания использовала 21% заменителей, то её могли бы привлечь к ответственности по статье 14.43 КоАП РФ (нарушение требований технических регламентов) с изъятием продукции. Рекомендации: Производителям алкогольной продукции необходимо строго соблюдать нормативы замены солода в пивном сусле. При разработке новых рецептур следует проводить технологические расчёты с учётом предельных 20% и 2% для сахаросодержащих продуктов. Документация (технологические карты, рецептуры) должна быть готова к предъявлению контролирующим органам. При импорте пивного сусла или готового пива также требуется проверка соответствия состава этим требованиям.
Сусло: понятие и правовая природа
Правовая база
Виды сусла
Особенности производства пивного сусла
Пример
Сусло: понятие и правовая природа
Сусло — это спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства алкогольной продукции, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5 процента от её объёма. Сусло получается в зависимости от вида алкогольной продукции из фруктов (фруктовое сусло), из воды, пивоваренного солода, хмеля и (или) хмелепродуктов (пивное сусло), из воды и мёда (медовое сусло). Сусло является промежуточным продуктом в технологическом цикле производства алкогольных напитков (пива, вина, медовухи и других) и подлежит правовому регулированию как подакцизный товар и объект оборота алкогольной продукции.
Правовая база
Основной нормативный акт, содержащий определение сусла, — Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Статья 2 указанного закона даёт легальное определение сусла, а также классифицирует его по видам. Также применяются технические регламенты (например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») и нормативные акты в области производства пива, вина и медовухи. Для пивного сусла действуют дополнительные требования к составу сырья.
Виды сусла
В зависимости от исходного сырья различают три основных вида сусла. Фруктовое сусло — получается из фруктов (винограда, яблок, груш, других плодов и ягод) и используется для производства вина, сидра, пуаре и фруктовых дистиллятов. Пивное сусло — производится из воды, пивоваренного солода, хмеля и (или) хмелепродуктов. Это основа для варки пива и пивных напитков. В пивном сусле допускается частичная замена солода другими ингредиентами (см. раздел 4). Медовое сусло — изготавливается из воды и мёда, используется для производства медовухи и других напитков на основе мёда.
Особенности производства пивного сусла
Для пивного сусла законодательство устанавливает специальные ограничения по замене пивоваренного солода другими продуктами. Допускается частичная замена солода зерном, и (или) полученными в результате переработки зерна продуктами (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами. При этом совокупная масса всех заменителей не должна превышать 20 процентов массы заменяемого пивоваренного солода. Дополнительно установлено ограничение на сахаросодержащие продукты: их масса не может превышать 2 процентов массы заменяемого пивоваренного солода. Превышение этих нормативов означает, что полученный продукт не может считаться пивным суслом и, соответственно, не может использоваться для производства пива (такой продукт будет признан иным алкогольным напитком или суррогатом). Контроль за соблюдением этих требований осуществляет Росалкогольрегулирование при проверках производителей.
Пример
Ситуация: Пивоваренная компания «Балтика» планирует выпустить новый сорт пива с уменьшенным содержанием солода для снижения себестоимости. Технолог предлагает заменить 25% пивоваренного солода на рис (зернопродукт). Правовая оценка: Согласно определению сусла и правилам его производства, замена солода допускается, но совокупная масса заменителей не должна превышать 20% от массы заменяемого солода. Предложение технолога (25%) превышает этот предел. Следовательно, полученный полуфабрикат не будет соответствовать легальному понятию пивного сусла, и произведённое из него пиво не может быть зарегистрировано как пиво. Возможна административная ответственность за нарушение требований технического регламента. Исход: Компания скорректировала рецептуру, снизив замену до 15%, что укладывается в допустимые 20%. Продукция успешно прошла проверку Росалкогольрегулирования. Если бы компания использовала 21% заменителей, то её могли бы привлечь к ответственности по статье 14.43 КоАП РФ (нарушение требований технических регламентов) с изъятием продукции. Рекомендации: Производителям алкогольной продукции необходимо строго соблюдать нормативы замены солода в пивном сусле. При разработке новых рецептур следует проводить технологические расчёты с учётом предельных 20% и 2% для сахаросодержащих продуктов. Документация (технологические карты, рецептуры) должна быть готова к предъявлению контролирующим органам. При импорте пивного сусла или готового пива также требуется проверка соответствия состава этим требованиям.
